Ante la insistencia de un amigo
Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. «El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo», explica con mesura y pulcra modulación.
Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. «Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención», explica Darnauchans.
Aquellos granos venían de Suiza y «estaban bien servidos». Darnauchans recuerda que su amigo «tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo». El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. «Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café», agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.
Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.
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Por Gabriela Cabrera Castroman